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栾世宏的博客

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子洲摊黄  

2014-05-11 09:58:07|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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农历四月初八,传说是牛的生日。在男耕女织的农耕文化时期,牛是农民的宝贝,因此,大理河流域这一天有给牛过生,待牛如宾的习俗。这一天,除了让牛休息一日之外,辛勤的农民也有在家做一顿摊黄吃的习俗,并且有“四月八,不吃摊黄不得发”的俗语。

摊黄,是一种用黄米面制作的风味独特的烙制食品。其做法是,将当地出产的优质黄米,加入少许软米后碾成面,调为糊状,置于盆中,放在火炕上发酵后,加入适量碱面(不酸为止),然后顺一个方向搅匀,用勺子舀取,倒入鏊子中烙蒸即可。

烙制摊黄的鏊子是特制的,为生铁所铸,分鏊身与盖子两部分,鏊子底部铸有三只矮足。鏊身呈圆形,直径约20厘米,中间凸起,周边隆为楞圈儿状,鏊面光滑,油亮可鉴。盖子为覆碗状,盖顶有环或钮,便于揭扣。烙制时,将鏊子置火炉上,待鏊底烤热后,先涂以少许食油于中心稍凸面,然后用勺将面糊儿均匀的倒在上面,加盖烙蒸。烙蒸约一两分钟后,听到鏊内“滋滋”作响,表示摊黄已熟。这时就该取下盖子,用小铁铲将摊黄铲出,将其折成半圆状,置于面板上降温,再继续进行下一个的制作。由于摊黄鏊子不是每家每户都有的,因此有鏊子的家户,常常早早就开始摊制,然后一家一家的传递使用,直至周围的家户全部摊制完毕。

    摊制摊黄的难度一是发面加碱,二是控制火候。面发不好,就虚不起来,碱加不到,就容易发酸;而火力不够,则费时费事;火力太猛,又极易焦糊。有经验的主妇摊制的摊黄,常常是色泽焦黄,焦而不糊,色香俱佳。

    出鏊的摊黄,中间薄,圆边厚,有较多眼。其特点是外焦里嫩,松软可口,既有小米的清香,又有米糖的甜味,可以说香味扑鼻,老少咸宜,既有营养,又吃起来香甜可口,所以十分惹人喜爱。民间也一直有:“摊黄摊黄两扇扇,中间薄薄开眼眼,棱棱厚厚黄边边,吃在嘴里香甜甜”的顺口溜。现在,由于大家的喜爱,摊黄不仅在农历四月初八吃,平时也有人在街道上摆摊销售,还登上了部分大饭店的餐桌。

近年来,家庭主妇和小摊小贩不断创新,摊黄的原料在黄米加软米的基础上,又增加了小米面、玉米面、高粱面、荞面,或小米面、玉米面掺以少许白面的混合面粉制作成的摊黄,使人们在饱口福的同时,选择也更多了起来。

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