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栾世宏的博客

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子洲黄酒  

2014-03-23 09:56:46|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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子洲黄酒,也叫甜酒、稠酒,实际是一种米酒,由于酒呈糊状,浑浊黄稠,故称之为黄酒。它不仅是陕北人冬季习惯的酒水之一,也是陕北人正月里招待亲朋好友和左邻右舍时的重要饮料。有一首非常著名的陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》就曾唱道:“热腾腾油糕摆上桌,滚滚的米酒捧给亲人喝”,使陕北黄酒突然间享誉全国。

陕北的黄酒,做起来有其复杂的传统工序。就像蒸馍馍要有酵子一样,做米酒首先要有酒曲,而酒曲是必须在盛夏期间就开始动工的。进入六月,新麦子熟了,农妇们便将收获的新麦子粒儿,在石磨上磨成飘着清香的面粉(有的家户还要掺入烘干磨细的麦芽粉),用余温尚存的开水将面粉和成团状,包入新摘的南瓜叶中,悬挂在向阳的窗户上,任其利用黄土高原夏天热得像蒸笼一样的气候来发酵,使开始实心的面团,逐渐膨大,之后又自然风干,与南瓜叶紧密粘连的鼓在一起。这膨大许多的面团,即为黄酒的酒曲。

进入腊月之后,要做黄酒的家庭主妇就忙开了,先将酒谷米和适量小米参合一起,淘洗干净,用冷水浸泡几个小时(一般为一个夜晚),然后淘出,控去米中水分,在石碾上碾压成面,过箩后倒入盆内,和成糊状摊入蒸锅,将米面粉直接蒸熟。

蒸熟的米面要倒在干净的盆里,待温度降到一定的时候,将事先碾压成面粉的酒曲,均匀的撒在米面中,为了发酵快捷统一,撒的时候,一般都用干仗搅拌,让其均匀。待全部完成后,再将面盆置于火炕的炕头,用棉衣被将盆包焐起来。一夜之后,打开看看,品尝稍微有点酸的时候,说明黄酒已经发好,(如果时间过长,可能酸的无法入口)就可以入坛放在冰冷的地方储藏了。

喝的时候,只要从坛中舀出适量的储藏黄酒放入锅内,掺入少许的水,搅拌之中,加热待烧开,便可以饮用了。
  米酒酸了不好喝,太甜了又不香,好黄酒的味道,甘甜清醇,香味扑鼻,甜中带酸,略有微涩。初尝时,可能难以下咽;再尝时,甜味渐渐上口;喝惯了,就会米香酒香一齐扑面而来,霎时感到舒爽无比。

有人说,黄酒是一种以酒谷米、小米、小麦等为主要原料,采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、过滤、贮存而成的酿造酒。其集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体,自然就会独树一帜,令人叹为观止。 

近年来,陕北黄酒传统的做法已经很少了,但由于黄酒中检出含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,具有预防心血管病、抗衰老等多种生理功能,得到了更多人的青睐。而科学的发展,又缩短了做黄酒的时间,给黄酒进行批量生产,提供了便利的条件。陕北黄酒,已经不在是正月独有的米酒,一年四季,都可以随时饮用了。


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