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栾世宏的博客

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子洲清汤杂面  

2010-12-19 09:55:46|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“薄如纸,细如线,放在锅里莲花转”。这是人们对子洲杂面的赞誉。每当人们喝着酸甜可口的汤,吃着精韧细香的面的时候,总想知道这一风味小吃的做法来源。其实,子洲这一独具特色的地方小吃,其主要原料就是小麦和豌豆。一般的做法是将小麦和豌豆按二对一的比例交匀,加水浸透,磨成面即可。但这只不过是杂面的面粉而已,要想成为小吃,且关键在于和面、擀面与调汤。                 

杂面是不能用热水,只能用凉水或温温水和的,和的时候一般都要先打成面穗,然后和成面团,且稍微要硬点,不然擀面时就会粘成一块。面和好之后,都要放放,让其自然行开,待到韧劲谐和不软不硬恰到好处时,就可以擀面了。

子洲女人擀面,不仅是技术,也是一种视觉的享受。只见女人把一团面拿在手里,先用手揉成圆形,然后拿擀面杖一点一点推开,并不时调整着方向和下手时的力度,当面团慢慢变大时,就拿擀面杖从面的一边卷起,不停地拍打,用力在案板上滚趟,逐渐把面抻开、抻长,并不停地变换方向,使面保持圆的形状。在卷起来滚动着,铺展开后,还要洒上一些面扑,以防面粘合在一起。而随着擀面女人一会儿脚尖踮起,一会儿双肩耸动。面团在不断地舒展、不停地柔韧,一张泛青的、微微透明的面张就擀出来了。然后把面张拿擀面杖向叠布匹一般地叠起来,叠成一拃宽的面匹,拿一把明亮的长形切面刀,先从边上切去结头,再用左手的五指轻轻按着面头,右手提刀顺着左手的骨节方向,一刀刀下去,刀在向前,拢面匹的手指在退,刀过之处,比针宽不了多少的细面条,一圈一圈的倒在了那儿,最后用手抓住面的上部,提起快速的抖甩几下,放成长方形状,细杂面就可以下锅了,这就是细杂面的做法。

杂面可宽可细,吃法也有多种,但不管你是倒入油肉菜调得吃,还是加入羊肉汤、鸡丝汤、蛋汤还是西红柿汤伴汤吃,都没有清汤杂面那么富有特色。杂面好了之后,主妇要先切一些碎碎的葱花,准备一些酸汤,然后将油倒在小铁锅里加热,看见油红了,迅速将葱花放进铁锅,只听见哗啦一声,葱花渐渐由青变黄,这时要迅速倒进专门准备好的酸汤盆里,油花飘浮在汤面上,撒上点芝麻,只见油花圈圈,芝麻点点,葱花片片,青、黄、绿各色分明,还未食用,已满足了视角的享受。当杂面煮熟,倒入清汤之后,吃起来杂面均匀可口,清汤酸里带香,入口就不会忘记,用前人的话说,就是面好,汤清,油红,味香,酸汤杂面声名四方。

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