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栾世宏的博客

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子洲雪花  

2012-09-01 09:21:39|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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八月十五就要到了,家家户户都在准备着节日的食品——月饼。可在子洲,人们习惯不说月饼而叫“雪花”。为什么呢?这不仅是雪花比月饼的个头要小,更因为做雪花的材料精中选优,工艺又十分讲究,烤好后色白如雪皮酥馅香,只要轻轻一碰,雪花渣屑便四处乱溅,似雪花纷飞,一旦入口,又如雪花入内,酥软自化,所以故称雪花。

传统子洲雪花的做法是,首先准备好皮面、酥子和馅。即先和皮面——用麻油、面粉与水按一定的比例和起,其中最讲究的是水的温度要适中,必须是将水烧开后凉到一定的温度才行,不然,做出的雪花就会非软即硬不合要求。其次是备好酥子——用面粉和麻油相和,一般是一斤面粉三两麻油,如果比例失调,不是无法粘合在一块,就是雪花不酥。再次是调馅,就是将砂糖、熟芝麻、花生仁等与少量清油搅匀调好。注意的一点就是,所有用油必须是加热后的熟油,是为保持雪花的香味。

准备好后,雪花的制作,计有分、擀、卷、均、压、包、托、炉八步。分,是将和好的皮面在案板上分为一般是1.6斤左右为一单元(4包,即32个的材料),再将0.8斤左右酥子包在其中;擀,是将包好的面团有顺序地向上、向下、向左、向右薄薄的擀开;卷,是将均匀擀开的面皮慢慢卷起来;均,是将卷起来的面用刀均匀地分为一个一个基本相同的剂子;压,是将分好的剂子压成一个个圆形的雪花皮;包,是将准备好的馅放在压好的皮内包成坯子;托,是将包好的坯子放进雕刻花纹的模子中进行托压,成为雪花雏形;炉,就是将托好的雪花,进行炉制。必须注意的是,放进模具时必须收口朝上,这样才能保证炉好的喜欢表面光滑美观。

子洲人做雪花,不说烤而言炉,就是使用一种很笨拙的吊炉来烤,这个吊炉如同一个大大的泥壶,在面对人的同一方向开着两个口,里面空心放着炭火,底子是一整块铁板,铁板下是一平底铁锅,用来放雪花,铁锅的下面,也是双层,放着火头已去的兰炭,以保持有一定的温度。烤的方法就是先用炉火烤热铁板,铁板再均匀的将热量下传给雪花。由于炉子十分笨重,人们便在炉子上面用铁环挂了,吊在一根粗黑木棍的一头,木棍中间又由铁链吊在高架上或窑檐下,通过杠杆原理,将炉子吊来吊去的一次次挪开。而随着上面炉中温度的不断升高,看炉人将雪花一个个不停地翻转,为使其受烤均匀,待将雪花烤得表面均呈白中淡黄,便可出炉食用。

上世纪生活困难的时候,许多家庭是买不起雪花的,家庭主妇就利用自己家中的大铁锅来烤制。没有模具,就用手一个个团、按,围拢成圆形之后,又用筷子在饼的边缘,压出一个个棱沟,将雪花做成花棱状。还拿出珍藏的食品红,在一个个圆饼中间涂上一点,然后放入铁锅内,不停地翻转,即使是有的一边黄,一边焦,但雪花依然是中秋节最可口的食品。每当圆月高悬,一家人便集中在院内,放上一张桌子,摆上满是雪花的碟子,再放上苹果、葡萄、梨、枣、西瓜等,怀着虔诚的心,依次点香烧黄表叩首后,才可以食用献过的雪花。圆圆的雪花,象征着团圆、幸福、和谐,那情景,一直印在心头。

改革开放之后,子洲县食品厂顺应时代潮流,将传统的子洲雪花规模生产,在获得榆林地区优质产品奖后,声名远扬,每到中秋节期间,供不应求。众人抢购子洲雪花的场景随处可见。

如今,子洲不少厂家的雪花生产,开始了规模化,品牌化,新型的烤炉早已代替了传统的吊炉,家庭的手工作坊也演变为流水作业。雪花馅料更是让人无法适从,花生仁、芝麻仁、核桃仁、红枣馅、绿豆馅、葡萄干馅等等应有尽有,包装更是气派豪华,令人眼花缭乱、目不暇接。可遗憾的是,少了特有的个性与味道,少了幼时吊炉边的思念,多了游子对故乡味道的眷恋,多了有识之士对传统手工艺的牵挂。

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